Innehåll
Att göra surkål själv lyckas inte alla
Hemlagad surkål: lägg i vitkål
Surkål har använts i århundraden som en källa till vitaminer under den kalla säsongen. Än idag är inlagd kål ett hälsosamt tillskott till kosten och ett optimalt sätt att hålla kålskörden under lång tid.
Vad är mjölksyrafermentering?
Surkålens sura smak kommer från mjölksyrajäsningen, vilket gör kålen hållbar. I en syreutarmad miljö kan naturligt förekommande laktobaciller på alla ytor spridas obehindrat och därmed undertrycka andra mikroorganismer, inklusive putrefaktiva bakterier. För att uppnå detta steg måste grönsakerna saltas och förvaras i en hermetisk behållare täckt med saltvatten.
Processen kallas också "vild jäsning" eftersom den sker utan någon åtgärd. Mjölkfermenterade grönsaker bevarar sitt höga vitamininnehåll och är stabila i månader. Förutom kål kan andra typer av kål, men också nästan alla andra grönsaker, som gurkor, morötter eller rädisor, bevaras laktos.
Ett recept för kål inlagd som surkål
Hemmagjord smakar bäst! För att doppa kål och göra surkål själv behöver du:
- 5 kg vitkål 50 g salt (inget jodsalt) Kryddor som enbär eller kumma efter önskan Ört- eller grönsaksskiva Sten eller liknande tunga föremål Masonburk eller stengodskrukta Ta bort de yttre bladen på kålen och lägg åt sidan några intakta löv. Halva eller fjärdedel (beroende på storlek - bitarna ska vara väl i handen medan du hyvlar). Stammen håller sig fast vid bladen när den håller dem ihop, vilket gör hyvlingen enklare! Sätt grytaren i en stor skål och skär alla bitar av kol till den hårda stjälken. Du får fina ränder. Sprid saltet över den hyvlade vitkålen och knåda den i kålen ordentligt och försiktigt i flera minuter tills mycket vätska har läckt ut. Blanda, om så önskas, kryddorna under. Plocka välkokta murburkar eller en ren stenkanna och lägg örten i den. Det får inte finnas någon instängd luft. Kålen måste bokstavligen massas. Placera ett kålblad i pastarstorlek på örten och klaga det med den rena stenen så att kålen förblir under vätskan. Stäng kärlet. Under jäsning måste gaser slippa ut ur det, varför en specialdesignad stenplåt är optimalt lämpad. Du kan också använda syltburkar med en gummiring, eftersom de också låter lite luft fly. Lämna rören vid rumstemperatur i en vecka. De förvaras sedan i ett svalt, mörkt rum. Efter ungefär fyra veckor är mjölksyrafermentationen avslutad och surkålen är klar. Konsumera din hemgjorda surkål inom sex månader. Även om den är stabil i upp till två år, blir den grön och brunaktig vid långvarig lagring.