Innehåll
Svamp kan surgöras i mjölksyra eller i vinäger
Välj sur svamp: två varianter
När man talar om ”betning” av grönsaker eller svamp finns det två alternativ: betning i vinäger eller jäsning av livsmedel genom mjölksyrajäsning. Du kan prova båda varianterna hemma med följande recept.
Mjölk-inlagd svamp
I fallet med mjölksyrafermentering lagras svamparna i frånvaro av syre, varefter de naturligt förekommande laktobacillerna på deras yta kan föröka sig och svamparna jäsas. Vilka svampar du använder för det är gratis för dig, men de bör vara råa ätliga eftersom svamparna inte värms upp under införandet av mjölksyra.
- Rengör svampen med en mjuk trasa eller en grönsaksborste. Skär dem i skivor eller bitar. Förbered en saltlösning med kokande vatten och lös upp 20 g salt per liter i den. Lägg svamparna tätt i sterila konserveringsburkar, tillsätt eventuellt kryddor som senap eller pepparkorn och häll över den kylda saltlösningen.Lägg en ren sten på svamparna för att hålla dem under vätskan. Försegla de konserverande burkarna med nya gummiringar och låt svamparna stå vid rumstemperatur i cirka 10 dagar tills mjölksyrajäsningen har börjat. Förvara sedan glasögonen på en sval, mörk plats i minst fyra veckor. När jäsningen är klar är svamparna stabila i minst ett år.
Inlagd svamp i vinäger
Med följande recept kan du konservera ätliga svampar av alla slag genom att placera dem i Essigsud i flera månader. Speciellt i Östeuropa har ättiksyraplantningen av skogsvampar en lång tradition.
- Förbered sterila glas (koka eller sterilisera i ugnen). Glasögon med skruvlock är lika lämpliga som strykglas eller klassiska burkar. Rengör svampen och skär dem i behagliga bitar eller skivor. Små svampar kan också stanna i ett stycke. Koka svamparna i saltat vatten i fem minuter, sil sedan och fyll i de beredda glasen. Förbered en vinäger sås genom att blanda en del vitt vinäger med två delar vatten, salta den lätt, bringa till koka och tillsätt kryddor som senapsfrön, vinäger, enbär och lagerblad. För att smaka kan du också lösa upp socker i det. Häll svampen med den kokande såsen och stäng burkarna omedelbart. På detta sätt bevaras svamparna i ungefär ett halvt år. För längre hållbarhet, låt vinägerna svalna innan du häller den över svampen och täcker glasögonen. De kokas sedan i ugnen i en halvtimme vid 98 ° C i kastrullen eller i den vattenfyllda droppskålen och bevaras därmed i minst ett år.